L’olivo o ulivo (Olea europaea) è una pianta da frutto. Originario del Vicino Oriente, è utilizzato fin dall’antichità per l’alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l’estrazione dell’olio e, in misura minore, per l’impiego diretto nell’alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l’uso delle olive come frutti nell’alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari

Nell’Antico Testamento si narra che quando le acque del Diluvio Universale cominciarono a calare, Noè mandò in volo una colomba che rientrò portando nel becco un ramoscello d’olivo: Noè comprese allora che le acque si erano ritirate dalla terra. Il ramoscello d’olivo è diventato così il simbolo per eccellenza della rigenerazione e della pace tra ebrei, cristiani e musulmani.